Na čem smažit?

Smažená jídla se v Česku těší velké oblibě. Z výživového hlediska ale nejsou úplně ideální volbou. Při smažení se zvyšuje kalorická hodnota pokrmu (někdy se dokonce až zdvojnásobí). Pokud jídlo smažíme na nevhodném oleji, může navíc dojít k uvolňování rakovinotvorných látek. Dalším neblahým efektem, které s sebou smažení nese, je poškozování našich cév. Po těchto řádcích asi zrovna nemáte chuť na smažáček. Ale znáte to, co oči nevidí, to srdce nebolí, na článek se zapomene a chuť na něco smaženého zase přijde. Na čem si tedy usmažit řízek, nebo palačinku? Máme pro vás velký přehled v tuzemsku nejprodávanějších rostlinných olejů a jejich vhodnosti či naopak nevhodnosti k tepelné úpravě.

Rafinované vs. nerafinované

O rozdílu mezi rafinovanými a nerafinovanými produkty jsem psala již v článku Různé druhy solí. Je to téma podle mě velmi zajímavé. Já osobně preferuji produkty nerafinované, protože mám ráda prvotní suroviny a výrobu za studena. Jsou ale chvíle, kdy sahám po těch rafinovaných, třeba při smažení.

Rafinované oleje

Tyto oleje se při výrobě vystavují vysokým teplotám, při kterých bohužel dochází ke snižování obsahu některých živin. Dále se ještě různě chemicky upravují a ošetřují. Například se zbavují látek, které by se mohly při vystavování vysokým teplotám přepalovat, z toho důvodu jsou vhodnou volbou pro smažení / grilování. Rafinované oleje nemají tak výrazné aroma jako oleje nerafinované. Bývají obvykle řidší a světlejší. Pro konzumaci jsou bezpečné, ale hlídejte, ať nepřekročí bod zakouření.

Nerafinované oleje

Tyto oleje se získávají procesy, které nepodléhají vysokým teplotám, vždy max. do 50 °C (obvykle se lisují). Díky tomu si zachovají maximum živin: antioxidantů, minerálů a vitamínů. Jsou tmavší a v tmavých lahvích by se měly také uchovávat, protože vystavování světlu znehodnocuje jejich výživovou hodnotu. Nerafinované oleje jsou o něco hutnější než ty rafinované a především jsou dražší. Holt, za kvalitu se platí. V teplé kuchyni se jim ale vyhněte.

Řepkový olej

Kontroverzní řepka olejka

Spousta z nás nemůže v posledních letech řepku ani vidět. Já osobně tuto rostlinu za škodlivou nepovažuji, vlastně je mi trochu líto, že je teď vnímána jako nepřítel. Nejde totiž o samotnou rostlinu. Jde o to, že ji v posledních letech pěstujeme všude, čímž ničíme přirozenou biodiversitu. Řepka olejná je navíc hodně náchylná k napadení škůdci, proto se tolik stříká. Super nadupanými chemickými postřiky ale opět ničíme krajinu. Téma řepky vydá na samostatný článek a v budoucnu určitě bude.

Dnes se zaměřím jen na olej z této rostliny. Ten se používá buď do biopaliv, anebo pro potravinářský průmysl. Samozřejmě se nejedná o stejný olej! Podle státních i evropských nařízení je velký rozdíl v tom, na jak upravovaném poli se smí pěstovat produkty pro nás, pro lidi. A na jak upravovaném poli se smí pěstovat produkty pro budoucí biopaliva. My jsme v bezpečí, půda už bohužel ne.

Nutriční hodnoty řepkového oleje

Řepkový olej sám o sobě nijak špatný není, naopak. Obsahuje totiž málo nasycených mastných kyselin (které škodí našim cévám), ale dostatek těch zdravých, omega 3 nenasycených mastných kyselin. Kromě toho v něm najdeme také kyseliny omega 6. Ty jsou vzácnější. Takže se řepky nebojte.

Řepkový olej v teplé kuchyni

Bod zakouření je u řepkového oleje (rafinovaného) okolo 240 °C. Tedy vysoký. A to znamená, že je vhodný na smažení, protože má menší tendenci se přepalovat. (Bod zakouření obecně určuje vhodnost olejů na tepelné zpracování, čím vyšší teplota, tím lépe se olej na tepelnou úpravu hodí.) Vždy ale dávejte pozor, ať tuto teplotu nepřekročíte, z oleje by se pak začaly uvolňovat nechtěné látky.

Další výhodou tohoto oleje je jeho dlouhá životnost, proto se z rostlinných olejů považuje za nevhodnější právě na smažení a další užití v teplé kuchyni. Pokud koupíte kvalitní. Z hlediska chuti je řepkový olej neutrální, můžete ho tedy využít pro přípravu jak sladkých, tak slaných pokrmů.

Slunečnicový olej

Slunečnicový olej a jeho bod zakouření

Spousta lidí na něm smaží a párkrát jsem ho viděla používat k tepelné úpravě i kuchaře v oblíbených televizních kulinářských pořadech. No, já osobně slunečnicový olej na smažení rozhodně nepoužívám. Mám ho doma na zálivky do salátů nebo k výrobě domácí kosmetiky (opět musí být kvalitní, to je alfa omega.) Proč není vhodný ke smažení? Slunečnicový olej má velmi nízkou tepelnou stabilitu.

Konkrétně jeho bod zakouření je pouhých 110 °C. To se může zdát jako dostatečné, ale není. Bude se přepalovat. Pamatujte si, že vy chcete k tepelnému zpracování vybírat oleje s bodem zakouření od 170 °C výš. Ty jsou bezpečnější. To, že se olej přepaluje, poznáte jednak podle toho, že se vám jídlo začne barvit do černa (ale to může způsobit i rychlé zvýšení teploty), anebo spolehlivou metodou podle barvy dýmu. Jakmile kouř zmodrá a bude vás štípat do očí, je zle.

Nutriční hodnoty oleje

Tento olej obsahuje menší množství nasycených mastných kyselin, zatímco omega 6 nenasycených mastných kyselin obsahuje hodně. Jeho největší předností je vysoký obsah vitamínu E. Ten je rozpustný v tucích, proto je ideální konzumovat ho právě prostřednictvím slunečnicového oleje. Třeba do těch salátů. Nebo si z něj vyrobte domácí majonézu. U kvalitních olejů se nebojte ani jejich samotného užívání. Ráno si dejte jednu lžičku oleje a zapijte ji. Ze začátku vám může chuť oleje vadit, ale zvyknete si. Já si zvykla rychle. A prospějete tak svému zdraví.

Olivový olej

Tady musíme rozlišovat. Olivové oleje jsou totiž na našem trhu obvykle dostupné v několika typech . Extra panenské, panenské (virgin) a z pokrutin. Pak také rozlišujeme oleje rafinované a nerafinované. Je toho dost, tak se na to podívejme zblízka.

Extra panenský + Panenský olivový olej

Panenské olivové oleje se lisují z plodů olivovníku za studena (do 50 °C). Díky tomu v sobě uchovávají většinu živin, kterými jsou z naprosté většiny triglyceridy a mastné kyseliny. Z těch jsou to hlavně kyseliny nenasycené, tedy ty našemu zdraví prospěšné. V menším množství pak ty nasycené (špatné). V olivovém oleji se nachází také antioxidanty (např. polyfenoly a beta karoteny) a vitamín E.

Kvalitní panenské olivové oleje jsou proto dobrým zdrojem živin, pokud je používáme ve studené kuchyni. Hodí se do salátů, ale klidně je můžete nakapat i do hotové polévky, do těstovin či do omáček. Pro tepelné zpracování se nehodí, protože panenské (=nerafinované) oleje mají nižší bod zakouření než ty rafinované. Začaly by se brzy přepalovat, navíc byste teplem zničili cenné živiny, za které si připlácíte. Takže na nich nesmažte.

A v čem se liší extra virgin olej od virgin oleje? Přívlastky oliváče se určují podle množství volných kyselin v oleji. Nejnižší množství volných kyselin má, hádejte, ano, extra virgin panenský olivový olej. Jeho produkci a exportu se věnuje zejména Řecko. Obecně ale výroba extra panenského olivového oleje tvoří menšinu celkové produkce olivových olejů, právě kvůli jeho vyšší prodejní ceně.

Rafinovaný olivový olej + Olej z pokrutin

Rafinované oleje se od těch panenských liší zpracováním. Tyto oleje se získávají tepelnými metodami, čímž logicky ztrácí část zdraví prospěšných látek. Oleje jsou pak navíc ještě chemicky ošetřeny. Mají ale jednu důležitou výhodu: Můžete na nich smažit! Bod zakouření rafinovaného oliváče se pohybuje mezi 170 a 210 °C. Jeho tepelná stabilita je proto dostatečná. Využijete ho také při pečení nebo v létě na gril.

Oliváč z pokrutin je na tom asi nejhůř. Ono jde o to, že se tento typ oleje vyrábí v podstatě z odpadu, který zbude po výrobě kvalitních panenských olejů. I tento typ oleje prochází následně chemickými procesy. Takže tohle není úplně nejšťastnější volba. Bod zakouření je ale opět vyšší.

Kokosový olej

Sporné smažení

Hit posledních let. Celosvětově, i u nás. Někteří ho považují za hotový zázrak, zas tak růžové to s ním ale není. Co se týče bodu zakouření, tam je to fajn, balancuje mezi 170 až 200 °C. Na první pohled by se proto zdál jako ideální kandidát pro teplou kuchyni. Jako já sama na něm někdy smažím banánové lívance, protože je tak příjemně dochutí. Jenže, kokosák obsahuje příliš mnoho nasycených mastných kyselin (až 90 %). To jsou ty špatné kyseliny, co nám obalují cévy tukem a zvyšují cholesterol. Pro pravidelné smažení proto raději zvolte jiný olej. A na kokosáku smažte jen čas od času, třeba ty lívance.

Využití v kosmetice

Jiná písnička je jeho využití v kosmetice, tam se celkem osvědčil. Má totiž antibakteriální a antimykotické účinky. Pozitivní vliv na naše zdraví prokazují také kyselina laurová a kyseliny kaprylová (obě obsahuje), které působí antioxidačně (takže proti vráskám, mrk). Shrnuto, podtrženo, kokosák má jak své plusy, tak své mínusy. Určitě nevěřte hned všemu, co si o něm přečtete, protože se kolem něj vytvořila tak trochu marketingová aura. Musím ale uznat, že je velmi snadno dostupný v bio kvalitě. Taky se s ním dají poléčit různé kožní potíže a na výrobu domácí kosmetiky se vždy hodí.

Pár vět na závěr

Tak, teď už snad víte, na čem si letos osmažit štědrovečerního kapříka nebo řízek. Obecně platí, že vhodnější jsou ty rafinované, nezapomeňte ale sledovat jejich složení. Smažíte na sádle? Nevadí, živočišným tukům se budeme věnovat za týden.