Na čem smažit? II

Minulou středu jsme se v našem článku věnovali rostlinným olejům a jejich využití v teplé kuchyni. Dnes pro vás máme pokračování. Podíváme se, jak jsou na tom s uplatněním v teplé kuchyni živočišné tuky. Pokud je totiž daný tuk vhodný ke smažení, můžete ho použít i na vaření, pečení a ve většině případů i na gril. Jak už jsme si řekli minule, to, jestli se daný olej nebo živočišný tuk hodí na smažení, určuje bod zakouření (měl by být nad 170 °C) a také složení tuku. Tak pojďme na to.

Nasycené, nebo nenasycené?

Toto téma jsme otevřeli už v minulém článku. Pochopitelně, protože oleje a živočišné tuky mastné kyseliny obsahují. Mastné kyseliny se, zjednodušeně řečeno, dělí na dvě skupiny: nasycené a nenasycené. Ty nenasycené pak pokračují v dělení na mononenasycené a polynenasycené kyseliny. Možná jste už někdy slyšeli také o trans kyselinách. Tady je jejich přehled ve vztahu ke smažení:

Nasycené mastné kyseliny

Nasycené mastné kyseliny sice poměrně dobře odolávají vysokým teplotám, přesto se tuky s jejich vysokým obsahem ke smažení moc nedoporučují. Nasycené mastné kyseliny totiž zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, čímž zároveň zvyšují riziko cévních příhod a srdečních onemocnění. Jsou obsažené v živočišných tucích a v tucích z tropických palem. Proto například využívání kokosového oleje ke smažení je poněkud sporné. Palmový tuk se nedoporučuje vůbec a to z mnoha důvodů, kterým se budeme na webu podrobněji věnovat.

Nenasycené mastné kyseliny

Tyto kyseliny ještě musíme rozdělit do dalších podmnožin na kyseliny mononenasycené a polynenasycné. Mononenasycené mastné kyseliny jsou tepelně stabilní a navíc jsou zdravé. Tudíž se používání tuků s jejich obsahem nemusíte bát. Co se týče polynenasycených mastných kyselin, tak ty jsou pro náš organismus také velmi prospěšné. Patří mezi ně například známé omega-3 kyseliny anebo vzácné omega-6 kyseliny (Ty najdete v oleji z rakytníku.). Při smažení ale tyto kyseliny rychle oxidují. Jejich oxidací pak vznikají látky, které jsou pro naše zdraví nežádoucí. Proto je nepoužívejte moc často.

Trans nenasycené mastné kyseliny

Trans nenasycené mastné kyseliny patří k tukům jednoznačně škodlivým. Tyto kyseliny se prokazatelně podílí na zvyšování hladiny LDL cholesterolu (to je ten „špatný“) v krvi. A co víc, dokáží naopak snižovat hladinu toho hodného, HDL cholesterolu. Působení trans mastných kyselin v těle je dokonce ještě horší než působení nasycených mastných kyselin. Mezi další problémy, které může jejich dlouhodobá a častá konzumace způsobit, jsou cukrovka 2. typu, obezita a srdeční choroby.

Z těchto důvodů stanovila WHO (Světová zdravotnická organizace) doporučenou denní dávku trans mastných kyselin na 1 % z celkového denního příjmu. To v realitě představuje zhruba 2-3 g těchto kyselin. Nojo, jenže víte vůbec, kde se tyto kyseliny nachází? Obecně lze říci, že ve většině průmyslově zpracovaných potravin s obsahem ztuženého tuku. Například v levných čokoládách, které viděly kakaové máslo jen z rychlíku, v trvanlivém pečivu (balené chleby, bábovky atd.), v polevách, v nekvalitních zmrzlinách nebo třeba v rostlinných náhražkách šlehačky. Tyto potraviny nebrat. A nesmažit na ničem, co by v sobě ztužený tuk obsahovalo.

Máslo

Jak je to s tukem

Máslo máme doma v ledničce asi všichni. Mažeme si ho na chleba nebo s ním pečeme. Je velmi chutné, což je logické, protože podle aktuálních norem musí výrobek, který nese označení „máslo“, obsahovat minimálně z 80 % mléčný tuk. A tuk je nositelem chuti. Proto nám tolik chutnají tučné pokrmy, i když jsou většinou nezdravé. Ale pozor, není tuk jako tuk. Tuky naše tělo nutně potřebuje, protože z nich dlouhodobě čerpá energii a také se v nich rozpouští vitamíny A, D, E a K. Takže tuky nevynechávejte, ale hlídejte, abyste konzumovali tuky kvalitní a střídejte ty živočišné s rostlinnými.

Máslo v teplé kuchyni

Sem se moc nehodí. Je pravda, že ho ve svých receptech mám často, protože s ním peču raději než s tuky určenými na pečení. Hlavně kvůli jeho chuti. Navíc nepeču tak často, takže se to dá omluvit. Na smažení ho ale fakt nepoužívejte. Máslo má velmi nízký bod zakouření, jen do 150 °C. Ani jeho složení není zrovna ukázkové, má v sobě dost nasycených mastných kyselin. Dalším důvodem, proč se ke smažení nehodí, je struktura másla. Kromě mléčného tuku v něm najdete také zbytky mléčných bílkovin a pár procent vody. Obě tyto složky zapříčiňují vznik nežádoucích látek, pokud je vystavíte vysokým teplotám. Takže s máslem šetřete a používejte ho jen ve studené kuchyni. (Nebo na cukroví, tam prostě musí být.)

Přepuštěné máslo

Smažení na přepuštěném másle

Přepuštěné máslo neboli Ghí, ghíčko, však víte. Přepuštěné máslo si můžete vyrobit sami doma, ale dnes už ho seženete snad v každém obchodě a e-shopu s potravinami. Jak se liší od klasického másla? Složením. Díky přepuštění v másle zůstane jen čistý tuk bez vody. A my už víme, že zbytky vody v tucích nám komplikují smažení. Ghí má navíc vysoký bod zakouření, až 240 °C. Z živočišných tuků je proto na smažení i na pečení jednoznačně nejvhodnější. Nejlepší je ale tuky a oleje vždy střídat.

Ghí a jeho složení

Jeho nevýhodou je složení. Najdeme v něm totiž mnoho nasycených mastných kyselin, takže přehánět by se to s ním vskutku nemělo. Samozřejmě můžete nakoupit ghíčko od bio zemědělce. To v sobě sice stále nese dost nasycených mastných kyselin, ale alespoň eliminujete jiné škodlivé látky, které se v mléčných výrobcích mnohdy nachází. Nejčastěji to bývají pozůstatky antibiotik nebo jiných léčiv, které se zvířatům v konvenčních chovech podávají a které pak můžete přes kravské mléko požít i vy.

Sádlo

Stará dobrá klasika

A je to tu. Sádlo. Já ho teda ráda nemám, přijde mi opravdu hrozně tučné, ale moje máma si ho občas maže na chleba s cibulí. Tento tuk používaly na smažení a na pečení už naše prapraprapraprapra…babičky. Přiznejme však, že ony neměly moc na výběr. Sádlo bylo levnější než máslo a víc lidí mělo doma prase než kravičku. Kromě toho měly pravdu v tom, že je tento tuk velmi tepelně stabilní. Bod zakouření se pohybuje okolo 180 °C. Má to však své ale. Jaké?

Dvojitý efekt na cholesterol

Složení. Složení sádla by se nutričním terapeutům ani trochu nelíbilo. (Nebo možná trochu jo, těm, kterým chutná.) Představte si, že poměr nasycených mastných kyselin v sádle je až 50 %. Problém číslo dva: Sádlo obsahuje cholesterol. Při smažení a fritování pak dochází k jeho oxidaci a ta způsobuje usazování cholesterolu uvnitř cév. A nezapomeňte, že kromě usazovaní cholesterolu v cévách v důsledku oxidace dochází ještě ke zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, o které se starají ty nasycené kyseliny. Jestli tedy na vyšší cholesterol a problémy s ním spojené trpíte, sádlo si odpusťte.

Tukové shrnutí

Jak se ve všech těch kyselinách a tucích zorientovat? Držte se zdravého rozumu. Jezte pestře a střídmě. Ověřujte si, odkud potraviny pochází, a hlídejte jejich kvalitu. A pokud možno, omezte smažená jídla. No, tak to by bylo jedno moudro na závěr a až budete smažit na Štědrý den, doporučujeme tyto favority: rafinovaný řepkový olej, rafinovaný olivový olej nebo ghí. K olejům můžete přidat i lžičku sádla, budou se pak méně přepalovat. To mám vyzkoušeno.