Recept: Mikulášské perníčky bez cukru

Včera oslavil svůj svátek svatý Mikuláš a to je den, kdy už tradičně peču perníčky. Letošní perníkové těsto jsem skutečně vyšperkovala. Je úplně bez cukru a obsahuje všechny původní ingredience: žitnou mouku, med a koření, včetně pepře. Ten se do nových perníkových směsí, které běžně koupíte v obchodě, už nepřidává, ale v původním receptu nesmí chybět! Vždyť perníčky získaly své jméno právě po této surovině. Německy Pfeffernuss (Pfeffer = pepř), česky perníčky. Ano, další ukázka toho, že spousta našich slov pochází z němčiny. V angličtině se jim říká gingerbread, což je odvozeno zase od jiné suroviny, od zázvoru (ginger). Perníčky jsou zkrátka plné koření a chuti. Upečte si je s námi.

Pravé perníkové koření

Perníkové koření dnes už koupíte v každém obchodě, vyrobit si ho ale můžete i doma. Stačí mít hmoždíř, nebo elektrický mlýnek. Co do něj patří? Naprostá klasika se skládá ze zázvoru, skořice, hřebíčku, nového koření, muškátového oříšku, anýzu, badyánu, fenyklu a pozor, už je to tu, z pepře. Jestli máte rádi pikantní chutě, nebojte se přidat pepře víc. Celkově s kořením nešetřete, ať to má grády. Podle krajových zvyklostí se pak do koření přidává také vanilka nebo kardamom. Někdo přidává i citrusové kůry: z citronu či z pomeranče. Všechno koření můžete koupit už nasušené a nadrcené. Pokud ho ale máte doma v celku, pak přichází na řadu ten hmoždíř / mlýnek. Pořádně ho pomelte a promíchejte. No a tím je směs hotová. Uchovávejte ji v dobře uzavřené skleněné nádobě nebo v plechové dóze.

Co na perníčky potřebuji:

• 500 g bio žitné mouky
• 150 g farmářského másla
• 150 g medu od našich včeliček
• 2 celá vajíčka z volného chovu
• 1 lžička jedlé sody
• 2 lžíce perníkového koření
• 2 lžíce tmavého rumu
• špetka černého pepře
• povidla (trnková, švestková, hrušková)

Jak perníčky upeču:

Těsto na perníčky

Nejdříve připravím těsto. Pro začátek smíchám sypké suroviny: žitnou mouku s jedlou sodou, s perníkovým kořením a s pepřem. Dále do těsta postupně zapracuji změklé máslo, med, vajíčka a nakonec přiliju rum. Rukama těsto pořádně prohnětu. Trvá to několik minut, než se všechny ingredience spojí. Až bude těsto konzistentní, uválím z něj velkou hroudu a tu zabalím do mikrotenové fólie. Těsto uložím do lednice, kde ho nechám odpočívat do dalšího dne. Tím se chutě krásně propojí.

Další den si předehřeji troubu a těsto vytáhnu z chladničky, aby povolilo. Než se pustím do vykrajování, prozradím vám super trik, díky kterému nemusíte na vále používat tolik mouky a těsto se i přesto nelepí. Celou plochu válu pokryjte ustřiženou mikrotenovou fólií, lehce ji zaprašte moukou, položte na ni část těsta, přes ni opět rozložte fólii a teprve potom těsto rozválejte. Jde to skvěle a máte pak míň práce s uklízením. Z perníkového těsta vykrajujte různé tvary. Jestli chcete mít perníčky tmavší, přidejte do těsta ještě lžíci tmavého kakaa. Ale nepřežeňte to, mohly by zhořknout.

Pečení perníčků

Pokud chcete perníky promazávat jako já (dřív se to tak skutečně dělalo, povidla k perníkům patřila jako sůl k chlebu), nezapomeňte doprostřed vykrojit kolečko. Aby pak povidla vynikla. Perníčky pečte na plechu vyloženém pečicím papírem zhruba 10 minut. Raději to ale hlídejte, čas se může lišit. Teplota by neměla překročit 180 stupňů. Po vytažení z trouby perníčky ještě pomažte rumem. Díky tomu nasáknou vlhkost a budou ihned měkké. Někdo perníčky potírá pro změnu vajíčkem, aby se leskly. To já ale nedělám. Perníčky pak nechte zchladnout na plechu a mezitím si připravte bílkovou polevu. Recept níže.

Bílková poleva

• jeden bílek
• 1 lžička solamylu
• 1 lžička citronové šťávy
• cca 150 g cukru moučka

Nejdříve rozklepněte vejce a oddělte bílek od žloutku. K bílku přidejte lžičku citronové šťávy a lžičku solamylu. Vše vyšlehejte metličkovým mixérem (jde to i ručně, ale mixér je lepší). Postupně zašlehávejte také moučkový cukr. Konzistenci si upravujte podle oka, buď dokapejte šťávu z citronu (jestli je moc hustá) nebo dosypte cukr (jestli je moc řídká). Šlehejte, dokud směs nebude připomínat hladký sníh.

Promazávání a skladování

Až perníčky zchladnou, začněte je promazávat. Vezměte si dvojice, které k sobě patří, a části bez kolečka pomažte trnkovými povidly. Můžete použít i povidla klasická, ze švestek. Nebo bezová (ty budeme vyrábět příští rok), nebo hrušková. Všechna se k perníkům hodí. Povidla nanášejte vždy na tu stranu perníčku, která se dotýkala plechu. Ta je totiž krásně rovná, ani trochu vypouklá. Pak perníček spojte s druhou částí dvojice. Do kolečka uprostřed přidejte ještě navíc kapku povidel. Díky tomu bude očko plnější a hezčí na pohled. Na závěr perníčky ozdobte bílkovou polevou.

Kam s nimi? Perníčkům se dobře daří na chladnějším místě, do lednice je ale nedávejte. Dobře větraná místnost s pokojovou teplotou stačí, ještě lepší je ale studená spíž nebo komora. A do čeho je uložit? Ideálně do kartonové / papírové krabice vystlané ubrousky. K perníčkům můžete přidat kousky chleba nebo na měsíčky nakrájená jablíčka. Ty ale hlídejte, aby nezačaly plesnivět a nenakazily tím i perníčky. P.S. Perníčky uschovejte až po tom, co poleva skutečně důkladně zaschne.